Molekylært køkken er en rigtig pause i mønsteret. Og det er ikke overraskende, fordi hovedformålet med sådanne produkter ikke er at fodre, men at overraske. Sådanne produkter påvirker ikke kun alle sanser, men også menneskelige følelser. Og selv navnene selv er imponerende: dessert fra leveren, ravioli fra banan, pasta fra appelsiner.
Hvad er molekylært køkken?
Molekylært køkken er en rigtig pause i mønsteret. Og det er ikke overraskende, fordi hovedformålet med sådanne produkter ikke er at fodre, men at overraske. Sådanne produkter påvirker ikke kun alle sanser, men også menneskelige følelser. Og selv navnene selv er imponerende: dessert fra leveren, ravioli fra banan, pasta fra appelsiner.
Dette køkken betragter ingredienserne som en kombination af produktmolekyler med samme kemiske og fysiske egenskaber. Moderne kokke deler ingredienserne i molekyler, ændrer egenskaber, som giver dig mulighed for at ende med en utrolig fad.
Denne retning opstod i 70'erne af det sidste århundrede. Konceptet selv opstod imidlertid 20 år senere - i 1992 blev det introduceret i omløb af fysikeren Nicholas Kurt.
Den første sådan skål er chokolade og fisk mousse. I dag er restauranter, der tilbyder sådanne usædvanlige snacks, i næsten alle byer. Desuden er molekylære institutioner i modsætning til traditionelle restauranter mere som videnskabelige laboratorier, hvor forskellige instrumenter, bægermålere, installeres.
Hvilke værktøjer og metoder til madlavning?
Der er en multipel madlavning, hvis det ønskes, at forberede molekylære retter.
Espumizatsiya
Dette er omdannelsen af produkter til skum. Denne virkning kan opnås, hvis en komponent såsom sojabønne-lecithin fra sojabønneolie tilsættes til produktet.
Espumization er en fælles måde at omdanne en ingrediens til et luftigt skum. På grund af dette vil teksturens struktur ændre sig, det bliver lys, vægtløst og luftigt, samtidig med at dets smag og kvalitet bevares.
For eksempel vil kødskummet føle smagen af kød, men samtidig kan produktet blive drukket gennem et halm.
Zhelefikatsiya
En af de kendte metoder, der gav verden mange opskrifter til et sådant køkken. Grundlaget for præparatet er processen med at behandle produktet i en gel ved anvendelse af alginater eller gelatine. Fra samme kugle kan du huske alle de kendte marmelade, gelé, kunstig kaviar er lavet ved hjælp af en lignende metode. Men moderne kokke viser jævnligt usædvanlige værksteder om madlavning af appelsinspaghetti, lækre ærteretter, kaffe desserter.
emulgering
En metode til omdannelse af et produkt til en emulsion eller væske, i hvilke fedtstoffer og vand distribueres. Et af de mest kendte produkter er almindelig mælk, som er lavet af vand og mælkefedt. I det molekylære køkken ifølge denne teknologi fremstiller de æggehve, salater i form af saucer, forskellige desserter.
Vakuumteknologi
Det er en teknologi, når produkter pakket i en vakuumpose fremstilles i et vandbad, hvor en konstant temperatur opretholdes. Efter denne metode forbedrer smagen af den færdige skål og bliver lysere. I den molekylære køkken er der ifølge denne teknologi forberedt mere velkendte retter: steaks, skaldyr.
Vigtige regler for molekylært køkken
Hvis du beslutter at beherske denne teknologi, skal du huske nogle vigtige anbefalinger og regler, der skal følges. Disse omfatter:
- Tilberedningstiden måles ikke kun på uret, men også på dagen. For eksempel tager det mindst to dage at lave trøffelte fra oksekød.
- Nøjagtighed. For at forberede retter skal du nøje overholde alle de nødvendige proportioner. Selv en ekstra dråbe af enhver ingrediens kan ændre smagen af fadet.
- De høje omkostninger ved produkter. Eventuelle gode kvalitetsprodukter er ret dyre, og når man laver retter af molekylært køkken, bør man ikke erstatte dem med billigere produkter.
Top 10 opskrifter til madlavning derhjemme
Beslutter at forberede noget fra molekylærmenuen, du skal nøje følge opskriften og teknologien.
Fudge æg
Det betragtes som den nemmeste opskrift. Madlavning er meget enkel:
- Sæt de vaskede æg i en gryde vand.
- Vi sætter ovnen op til +64 grader.
- Sæt til side i to timer.
Resultatet er en skål, der er mere ens i tekstur og smager til usødet fudge.
Rødgryde med blød ost
Ingredienser har brug for følgende:
- 2 rødbeder
- 1 sachet agar-agar;
- 250 g flødeost.
Trin for trin forberedelse:
- I en blender skal du slå pulp og saft af skrællede rødbeder.
- Stamme, tilsæt agar-agar.
- Bland grundigt, hæld i en gryde, kog.
- Når væsken tykes lidt, hæld et tyndt lag på en bakke, som du vil dække med klæbende film.
- Når massen er afkølet, sætter vi osten på toppen, smør den på pladen, rull den i en rulle.
- Skær i stykker og server.
Orange Spaghetti
For at forberede du har brug for ingredienser som:
- 400 ml appelsinsaft;
- 25 ml orange sirup;
- 75 ml sukker sirup
- 25 g af hvilket som helst geleringsmiddel.
Madlavning:
- Alle ingredienserne blandes, opvarmes. Et meget vigtigt punkt - massen kan ikke koges.
- Væsken opsamles i en sprøjte.
- Fyld en silicone slange af den ønskede længde (den sædvanlige er egnet til droperen).
- I 3 minutter fordybes i koldt vand.
- Klem ud spaghetti og tjen til bordet.
Chokolademousse
Til madlavning har du brug for:
- 225 bitter chokolade;
- 200 ml vand.
Alt er forberedt meget simpelt:
- Chokolade pause i stykker, falde i søvn i en beholder med vand.
- Varm op over lav varme, omrør konstant, indtil chokoladen er helt opløst.
- Hæld koldt vand i et stort bassin, tilsæt knust is.
- Hæld flydende chokolade i en skål og læg den i en beholder med is.
- Pisk.
Kaffekød
En meget usædvanlig skål, der tiltrækker både med udseende og original smag.
ingredienser:
- 1,5 kg svinekød;
- 1 kop stærk kaffe;
- malet kaffe;
- 50 g kaffeolie;
- peber og salt efter smag.
Trin for trin forberedelse:
- Madlavning espresso.
- Vi er involveret i at lave pasta fra kaffeolie, tilsæt strimlet kaffe, salt og peber.
- Vi går ind i den afkølede kaffe i et stykke med kød.
- Gnid svinekødet med kaffepasta.
- Sæt svinekød i en bagagepose, lukke tæt.
- I potten kog vand, og send posen i beholderen.
- Tomim på lav varme i 2 timer.
- Efter afkøling skæres i små stykker og serveres til bordet.
Balsamisk kaviar
Følgende ingredienser er nødvendige til madlavning:
- 100 ml olivenolie;
- 60 ml balsamicoeddike
- 30 ml vand
- sukker - 1 el.
- 1 sachet agar-agar.
Trin for trin forberedelse:
- Hæld olivenolie i en skål, kølig.
- Bland vand, eddike, sukker i en gryde, tilsæt posen.
- Blandingen koges og koges i ca. 1 minut. Blandingen bør tykke lidt.
- Fjern fra varme og afkølet lidt.
- Vi samler massen i sprøjten og smelter den gradvis ind i olien, og dråberne bør ikke falde på hinanden.
- Som et resultat dannes æg.
Gulerodsolie
For at forberede denne skål vil være nødvendig:
- 6 gulerødder;
- 500 g smør.
Madlavning er simpel:
- Klem gulerodjuice.
- Smeltet smør i en gryde.
- Fyld alle ingredienserne i en blender, rør til en homogen blanding er opnået.
- Bring massen til kog over meget lav varme, og filter derefter.
- Hæld i en form, læg den i en beholder med is og læg den i køleskabet.
- Så snart olien hærder, skifter vi den til en tallerken.
Perfekt som en olie til sandwicher og til saucen - for denne blanding skal smelte.
Spicy trøfler
Fantastisk dessert til dem, der vil prøve noget nyt. ingredienser:
- 100 g mørk chokolade af høj kvalitet;
- 75 ml fløde
- 20 g smør
- en knivspids chili.
Trin for trin forberedelse:
- Chokolade pause i stykker, tilsæt alle de øvrige ingredienser der og smel alt sammen over lav varme.
- Cool, køligt og sæt i køleskabet i 2 timer.
- Når blandingen hærder, danner vi små bolde med en ske og ruller den ind i hvad.
Æg med en overraskelse
For at forberede en usædvanlig skål, skal du:
- 3 æg;
- enhver krydret sauce;
- rasp;
- vegetabilsk olie til dyb fedt;
- isse.
Madlavning er simpel:
- Kog æggene hårdt kogt, rengør, skar spidsen og fjern æggeblommen.
- Indenfor lægger vi pate og sætter saucen.
- Dæk med "covers" af æg og send i køleskabet.
- Rul i mel, dypp i et slået rå æg, dyb i kiks og steg i dyb fedt.
Græskar kugler
Denne opskrift er til dem, der allerede har lært lidt hvordan man laver retter af molekylært køkken. Leder du efter følgende produkter.
Til kagen:
- 400 g græskarpuré;
- 1 pak creme ost;
- 2 spsk. majsstivelse;
- 2 spsk. sojamelk;
- nogle agave sirup;
- kanel og fedter til smag.
Til gelé:
- 600 ml koldt vand
- 1 tsk natriumalginat.
For omfanget af:
- 1 tsk calcium lactat;
- en lille græskarpuré.
At dekorere fadet:
- soja whipping cream;
- hakkede stykker kage - til sprinkling.
Trin for trin forberedelse:
- Alle komponenter i kagen blandes i en blender, vi skifter den resulterende masse i en bageplade og koges i 50 minutter.
- Bland vand og natriumalginat med en blender.
- Sæt til side i 30 minutter, så luftbobler forlader blandingen.
- Kombiner rester af kagen og calcium lactat, bland alt.
Vi tager en glasbeholder med en diameter på mindst 10 cm. Fyld lidt vand med natriumalginat til bunden. Tag en blanding af græskarfyldning, læg ovenpå og vip derefter op i 45 graders vinkel, og hæld blandingen langsomt med natriumalginat, så den dækker fremtidens kugle.
Vi hælder kapaciteten til 90 grader (den måde vi husker metoden til at hælde øl i et glas). I et øjeblik, drej opvasken for at danne en kugle. Lad i 2-3 minutter.
Vi sender det formede kugle til koldt vand. Før servering spredes flødeskummen og drys med krummer fra kagen.
